Sebze ve meyvelerde muhafaza için birbirinden farklı birçok yöntem geliştirilmiş olsa dahi taze meyve ve sebzelerdeki besin değerlerinin uzun süreler boyu hiç kayıp yaşanmadan korunması mümkün değildir. Örneğin, kurutularak saklanan meyve ve sebzelerde azalan su beraberinde C vitaminini de götürür ve C vitamini azalır.
meyveler
Yağda çözünebilen A vitamini kurutma işleminde az miktarda kayba uğrar. Kurutarak saklanması planlanan sebze ve meyvelerin serin ve karanlık yerde kurutulması vitamin kayıplarını azaltır. Gıdaları en az kayıpla saklamak istenirse dondurarak saklama yöntemi tercih edilmelidir. Yalnızca saklama süresi değil aynı zamanda gıdalara uygulanan işlemler de besin değeri kayıplarında çok etkilidir.
Sebze ve Meyve Pişirme Yöntemlerinde Bilinmesi Gerekenler
Vitaminler sıcaklık ve ışığa karşı hassas oldukları için uygulanacak yöntem iyi seçilmelidir. Bitkilerin renkleri tazelikleri hakkında çok şey anlatır dolayısıyla doğal rengine yakın şekilde sofraya gelmesi ondaki besin değerlerinin azalmadığına işaret eder.
sebze
Sebzelerin önceden doğranması pratik gibi görünse de vitamin değerlerini azaltır ve pişirmeden hemen önce doğranmalıdır. Pişirme süresini minimuma indirmeye yardımcı olan kapağın açılmaması ya da sebzelerin sonradan tencereye konması gibi nüanslara dikkat edilmesi bu açıdan faydalı olur. Sebze pişirirken soda/karbonat ya da çok su ilave edilmesi tüm mineral ve suda çözünen vitaminlerin kaybolmasına sebep olur. Fazla sulu pişmiş sebzelerin suyu vitamin ve mineral açısından zengindir.
